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莜面,饱含乡愁的美食

在我市第六批非物质文化遗产保护项目中,由山西田园北魏家宴餐饮文化有限责任公司打造的大同田园莜面制作技艺位列其中。自此,大同最具代表性的特色美食之一的莜面,成了我市的“非遗美食”。莜面,不仅是一种美食,更承载了许多大同人的记忆、乡愁。

  田园莜面技艺传承人田小娟告诉记者,田园莜面技艺为田家祖传,一辈一辈传承至今。早在上世纪50年代,田家祖奶奶马淑珍便在大同开了家莜面馆,其莜面做法花样众多,受到广大食客的喜爱。之后,这一技艺又传给了奶奶尉左云和父亲田培仁、母亲李莲。1997年,田小娟姐妹在小西门开了田园粗粮馆,经营莜面、各种小杂粮和地方特色菜。凭借着祖传的莜面做法、正宗的家乡味道,田园粗粮馆逐渐发展成我市的餐饮名店,让更多不会做莜面的本地人和没吃过莜面的外地人,吃到了纯正地道的大同莜面。近年来,“田园家族”又增加了田园颐宾楼、田园北魏家宴等店。

  3月22日上午,记者一行来到了位于御东新区的田园北魏家宴饭店。店内的装饰十分雅致,黑色的窗棂、赭红的纱幔、鹅黄的灯光,以及若隐若现的石板小桥,营造出别样的氛围。记者在这里见识了该店张师傅精湛的莜面制作技艺,着实令人叹为观止。

  张师傅做了几十年的莜面了,她先给记者“展示”了莜面窝窝的制作技艺。只见她将一块和好的莜面捏在右手里,向下一摁,面团便从指缝到了釉面板上。再顺势一推,同时左手拈起一揭,就掀起一片薄薄的莜面片。然后就势在手指上绕成筒状,并竖着立在笼屉里。如此反复,左右手配合默契,如行云流水,不急不缓,让人目不暇接。绕成筒状的莜面窝窝十分薄,透出暗黄色的光泽。这样的圆筒一个挨一个立在一起,三五分钟,一笼状似蜂窝的莜面窝窝就大功告成了。

  用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为“莜面绳绳”。张师傅制作这种“绳绳”的技法堪称一绝:将四块大小均匀的莜面块稍作整理,依次排在面板上,之后反复揉搓,四根“莜面绳绳”从她手掌下缓缓而出,粗细一致,长短一致,光滑均匀。至案板尽头,提起四个面团从头揉搓,一直绵延至所有面块揉搓殆尽,而“绳绳”完好不断,令人叫绝。搓好的“莜面绳绳”,被整齐地码进笼屉。

  张师傅还为记者展示了莜面的其他制作技艺。制作莜面饺子时,先将和好的莜面揪成面剂、擀成圆片,再包上馅料。包好后,再捏出好看的花边。莜面饺子要比水饺大许多,馅料也不同于水饺,是将熟的土豆切成丁,加地皮菜、胡萝卜丁、韭菜,以及盐、花椒粉、胡麻油拌匀。拌好的馅料黑、白、红、绿相间,煞是好看。制作莜面饨饨时,要先将莜面擀成大薄片,撒上土豆丝、胡萝卜丝,再将面片对折卷起,切成均匀的段儿,并整理成一个个漂亮的“心”形摆进笼屉。

  精心制作好的莜面得蒸熟后,配上调制好的汤料或是凉菜,才能成为真正的美食。夹一筷子莜面,饱蘸调配好的汤料,细细咀嚼,齿颊生香,回味无穷。采访中田小娟告诉记者,莜面的做法千变万化,除了寻常的窝窝、绳绳,还有莜面鱼鱼、莜面块垒、莜面磨擦丸子……莜面的吃法也是多种多样,光是蒸,吃的时候既可以冷拌(加烧茄子、拌黄瓜丝、水萝卜丝),也可以加热浇头(羊肉臊子配蘑菇),酸、辣、咸、甜自行调制作料。除此之外,莜面也可以煮着吃,如煮鱼鱼;还可以炒着吃,如炒块垒、炒饨饨……

  一团团一模一样的莜面团,通过搓、推、擀、卷、拨、切等手法,便可幻化出丰富多彩的吃食。这样的美食怎能不萦绕在人们的心头,又怎能不留在人们的记忆深处?


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